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茶叶的冲泡，必须要备具、备茶、备水，经沸水冲泡后才能饮用。但要把茶叶固有的色、香、味通过冲泡后充分发挥出来，冲泡得好，也不是件容易的事，要根据茶的不同特性，应用不同的冲泡技艺和方法才能达到。我国茶树品种多、加工方法不同，因而有不同的茶叶种类和级别。自古以来，不同茶的冲泡方法是不同的，历代对茶的冲泡方法主要有以下几种： （1）煮茶法 直接将茶放在釜中熟煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶碾碎待用，然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开，但不能全沸，加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽舀出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出沫饽倒入，视人数多寡而严格量入。茶汤煮好，均匀地斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。 （2）点茶法 始于宋代，斗茶及茶水自饮时均用。到宋代不再直接将茶熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗内茶末，使茶与水交融一体，为此，人们发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲入茶碗中，需以茶筅用力击打，这时水乳交融，渐起沫饽，如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，汤质浓稠，饮用时在盏中胶着不干，称为“咬盏”。 （3）芼茶法 即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人自烹茶，自采果，别具佳趣。 （4）点花茶法 为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，注入热水，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色香味同时享用，美不胜收。 （5）泡茶法 明清以来，此法为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法高精亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨，浓淡亦随各人所好。近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也一种创造。 泡茶不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。但无论如何变，总要不失茶的要义，即健康、友信、美韵。当代生活节奏不断变化，饮茶之法也该趁变趁合理。古法不易大众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是种很好的调节，所以，发掘古代茶艺，使再现异彩，也是极重要的工作。据说福州茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再现，实在是一雅举。 谈饮法，不仅讲如何烹制茶汤，还要讲如何“分茶”。唐代以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分时沫饽要均。宋代用点茶法，可以一碗一碗地点；也可以用大汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶，分茶准则同于唐代。明清以后，直接冲泡为多，壶成为首要茶具。自泡自吃的小壶较少，多为能斟四五碗的茶壶。所以，这种壶叫作“茶娘式”，而茶杯又称“茶子”。五杯至十几杯巡注几周不停不撒，民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，几次才均匀茶汤于各碗，谓之“韩信点兵”。 摘自陈宗懋、杨亚军主编《中国茶经》修订版（上海文化出版年10月第1版） 延伸阅读 知识·远古而悠久的“吃茶”与“喝茶”阶段 知识·茶的欣赏 知识·茶与祭祀 知识·茶与婚俗 茶与节庆 茶与礼仪 茶与社交 当代中国茶叶贸易的崛起 近现代中国茶叶贸易 古代的茶政和少数民族地区的沟通（连载四） 古代的茶政和少数民族地区的沟通（连载三） 古代的茶政和少数民族地区的沟通（连载二） 古代的茶政和少数民族地区的沟通（连载一） 古代茶叶贸易的发展与演变（连载四） 古代茶叶贸易的发展与演变（连载三） 古代茶叶贸易的发展与演变（连载二） 古代茶叶贸易的发展与演变（连载一） 长按图片识别 深圳波尔多国际酒店 湖北武汉楚天茶道会员倶乐部 中国安化黑茶（长沙）文化交流中心 预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇 |
