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广南是以土著壮族为主的少数民族聚居区，其饮食文化具有以句町王室和土司府衙地方民族特色为主，相辅以中原文化和其它外来文化相融合渗透。 壮乡特色食品。按气候地理学划分，滇东南一带是“秋去春来，长夏无冬”的温暖温润气候。壮族聚居的广南县，最有特色的是岜夯鸡、酸笋煮河鱼、大棕粑、花糯米、黄糯米、面蒿粑、油团、褡裢粑、千层粑、苏子团、红团、麻旦、腌制肉品等等。 句町香猪 壮乡铜鼓鸡 包粽子 特色小吃 岜夯鸡 颇负盛名的筵席。“十大碗”、“八盘四盬”、和“三滴水”。“十大碗”，民间又称为“平头菜”，主要菜谱是千张肉、豆沙肉、条炖肉、粉蒸肉、凉拌鸡、烧鸭、芙蓉、花生、凉拌粉丝、三鲜汤等共计七荤三素。“十大碗”沿袭至今，成为老百姓婚、丧、嫁、娶、寿筵、请春客的常用席面；“八盘四盬”是在“十大碗”的基础上提升一个档次，“八盘四盬”中的八盘：即红嘴绿鹦鹉、狗肉鲊、鸭脚包、春蚕肚、清炒田鸡、清蒸苦瓜、韭白腊肉丝、香酥鲫鱼；四盬：乌凤戏水、麻鸭炖冬瓜、岜夯鸡、龙虾鸡水，故民间一直传唱着这样一首民歌：“一张桌子四角方，八盘四盬摆中央，两杯那榔吞下肚，大物小事好商量。”“三滴水”：在“八盘四盬”基础上又上了一个档次。所谓“三滴水”，就是一滴菜点，二滴糕点，三滴正点，正点包括“八盘四盬”在内的山珍海味40多道菜谱。相传广南自明末清初就形成的若干传统菜谱中，至今尚有31道仍为宴席桌上的当家菜。人们常用广南（言子话）称呼这些菜谱，每当需要点菜时，勿需直呼其名，而以展言子的同音语隐去后文，以前文示意而说出，厨师们便会“轻车熟路”进行加工制作。这是广南把歇后语用在菜谱上喜闻乐见的食品文化特点之一。 附歇后语菜谱：千张肉：个十百——千；慌里慌——张；大鱼大——肉。豆沙肉：荞麦绿——豆；大浪淘——沙；死烂——肉。高丽肉：步步登——高；风和日——丽；刀枪不——入（肉）。 烧小猪：架火发——烧；七大八——小；大耳朵——猪。 芙蓉：阿弥陀—佛（芙）；无地自—容（蓉）。 粉蒸肉：涂脂抹——粉；楚汉相——争（蒸）；应付自——如（肉）。 红烧肉：万紫千——红；独领风——骚（烧）；屠户卖——肉。 全蹄：万事周——全；马失前——蹄。 炖猪脚：桌椅板——凳（炖）；有眼无——珠（猪）；指手画——脚。 条炖：浪里白——条；自相矛——盾（炖）。 酥肉：万宝全——书（酥）；单刀直——入（肉）。 回锅肉：一个来——回；四面楚——歌(锅)；诱敌深——入（肉）。 肉饼：趁虚而——入（肉）；威风凛——凛（饼）。 大烧肉：风高浪——大；雷打火——烧；长期直——入（肉）。 炒猪肝：勾藤甘——草（炒）；掌上明—珠（猪）；宝贝心—肝。 油炸排骨：火上浇——油；狂轰乱——炸；团营连——排；粉身碎——骨。 肚片：牵肠挂——肚；细掌马——片①。 凉肚：一枕黄——粱（凉）；开肠破——肚。 汆肉：一马平——川（汆）；运用自——如（肉）。 炒脆肚：互相争——吵（炒）；出类拔——萃（脆）；横肠到——肚。 炒腰花：互相争——吵（炒）女怕摸——腰；走马观——花。 岜夯鸡②：山巴为——岜：填土为——夯；日理万——机（鸡）。 宫保鸡③：天下为——公（宫）；太子少——保；天赐良——机（鸡）。 香酥鸡：鸟语花——香；死不服——输（酥）；太子登——基（鸡）。 白砍鸡：一清二——白；上坡下——坎(砍)；画饼充——饥（鸡）。 三七鸡：烟膏怕——三④；瘦马怕——骑（七）；费尽心——机（鸡）。 蛋卷：狗屁烂——淡（蛋）；官家小——姐（卷）。 烧鸭：满腹——牢骚（烧）；鸡猪鹅——鸭。 糖醋鱼：三拜高——堂（糖）；油盐酱——醋；年年有——余(鱼)。 酸辣鱼：未老先——衰（酸）；酸甜苦——辣；混水摸——鱼。 菊花鸭：春兰秋——菊；老眼昏——花；鸡猪鹅——鸭。 除以上列出的这些菜谱外，旧时尚有一些达官贵人宴席所食，而今宴席未见上桌的菜谱。如： 龙凤虎：望子成——龙（蛇）；百鸟朝——凤（鸡）；生龙活——虎（猫）。 三凤同巢：寿比南——山（三）；枉费心——机（鸡）；空中楼——阁（鸽）；心乱如——麻（雀）；世界大——同；鸠占鹊——巢。 （注：①细掌、马片为两个村名。②壮语：意为酸汤煮鸡。汉语译为岜夯鸡。③宫保，即清代云贵总督岑毓英青少年在广南读书的住房，后官至总督，朝廷又授太子少保后，人称宫保房，其家人喜吃的一种炒鸡，众称宫保鸡。④吸食鸦片的余渣叫烟膏，反复搅拌三次已失效。） 山野生态食品史料曾记载，句町国“多菌蕈”，壮乡木耳、香菌、牛肝菌、杂菌在市场上享有很高声誉，是“木耳”主产区，以木耳烹制炒菜、汤菜、凉菜、滑脆清香，营养丰富。田野中的细芫芹、油菜、面薅等，都是壮乡无公害特色食品。名贵药材三七炖鸡及白头翁炖鸡炖肉都是久负盛名的滋补药膳。佛门素席佛教于明末清初传入广南，至今已有多年，信佛名厨将菜品烹饪技巧带到素菜制作中，形成广南有名的素席。如鸡腿、香酥鱼、鸭脚包、三线肉等等，外型惟妙惟肖，以假乱真，口感上乘，实为素品壮乡佳酿广南产酒，最著名的是离县城不远的那榔、老龙一带，明代已形成一些作坊，到清末已经有专业作坊的产品上市。广南举人陈龙章用“郎误闯来须尽醉，量难胜酒莫相逢”的诗句盛赞那榔酒。广南那榔酒以醇厚的口感，良好的品质于年获得中国酒文化研究会颁发的“历史文化名酒”证书，近年又获得了“云南省著名商标”证书，现有“青花瓷”、“那榔铜鼓”、“那榔千禧”和“那榔苦荞酒”等几个系列产品，“莲云”牌商标已通过“云南省著名商标”认定。 来源：文山日报 |
